實驗室水分活度儀工作原理是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。
水分活度主要反應食品平衡狀態下的自由水分的多少，反應食品的穩定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質變化的化學、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過實驗室水分活度儀測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。
那么為什么要用實驗室水分活度儀測試水分活度呢？
1.水分活度，一般是指以ERH方法為基礎的測試方法來表征水分含量情況。這種表征方法能直接地反映許多工農業生產中的水分特性。歐美等發達國家已將水分活度列為食品檢測項目。
2.幾乎可以用水分活度測試確定食品，飼料，果品、藥品等易枯萎的物質的儲存和保鮮周期。近年來，許多國家已將食品水分活度測試規定為質量必檢指標。
3.在顆粒粉末工業中，水分活度能更直接地反映顆粒物的黏結、粘附現象。
4.在油漆涂料鍍層工藝中水分活度能反映工況對粘結強度的影響。
5.水分活度對微生物、酶體和催化劑的性能反映也十分準確直接。
6.水分活度與紙張、膠卷，膠帶等變形也有直接關系。
